脂肪与碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质一样，是食物中的重要营养素之一，对生物体功能具有重大影响，其主要组成成分是脂肪酸。脂肪由三个脂肪酸分子酯化成一个甘油分子，在体内以甘油三酯（TGs）的形式储存。从食物中摄取的脂肪大部分是TGs，对生物体的影响根据构成食物的脂肪酸的种类而不同，因此不仅关注食物中的脂肪含量，还要关注构成TGs的脂肪酸种类。 根据其结构，脂肪酸分为不具有双键的饱和脂肪酸和具有双键的不饱和脂肪酸，即使不饱和脂肪酸具有相同的组成，但根据双键位置的不同，其对生物体的功能也有所不同。因此，了解食物所含脂质中双键的位置对于了解这些食物对生物体的影响非常重要。

日本酒酿造中，米曲是最为重要的因素之一。一般认为，酿酒当中米曲的作用主要是提供淀粉和蛋白质的分解酶。此外，众所周知，做好的米曲组分会对酒质（口味和香味）产生很大影响。但是，对于其质量好坏的判断多依靠以往的杜氏经验，并没有获得充分的科学见解，可以说是一个仍有开拓余地的领域。杜氏在判断米曲质量时，会将外观和触感等物理结构作为其中一个指标。过去曾使用扫描电子显微镜研究米曲的内部结构，但近年来，评价米曲结构与组分关系的研究几乎没有进展。本应用笔记中尝试将可同时观察结构和组分分布的iMScopeTM应用于发酵领域，将米曲中的结构和组分分布可视化。

利用岛津GCMS-QP2020气质联用仪，建立了药品中八种磺酸酯类基因毒性物质的分析方法。结果表明，在5~200 μg/L浓度范围内各组分线性良好，线性相关系数R均在0.9995以上，方法检出限均小于2.459 μg/L。对20 ?g/L的八种磺酸酯类混合标准溶液进行重复实验，6次平行进样，峰面积的相对标准偏差在1.94%~4.44%。加标浓度为10 μg/g时，平行试验3次，各组分的回收率在77.03~112.79%之间。该方法前处理简单、分析速度快、灵敏度高，满足气相色谱质谱法在基因毒物检测方面的需求。