众所周知，食物过敏是由于对食物中特定蛋白质（过敏原）的过度免疫反应引起的，已成为公共卫生和食品行业面临的一个紧迫问题。为防止食物过敏引发的健康危害，许多国家已颁布了严格的食品标签法规。在日本，鉴于过往健康损害的程度与频率，包装加工食品中8种特定成分（小麦、荞麦、鸡蛋、牛奶、花生、虾、蟹及核桃）必须标注，另有20种被视为与特定成分等效的成分建议标注。 目前，ELISA（酶联免疫吸附试验）和PCR（聚合酶链反应）作为检测方法被广泛应用，通过相对简单的操作即可检测食品中的过敏原成分。然而，ELISA检测因与类似物质的交叉反应而存在假阳性风险。此外，采用ELISA进行同步分析存在局限性，在检测多种食品

检测酶促反应时，通常使底物和酶先发生反应，然后使反应产物进一步发生显色反应，并测量吸光度来实现。在现有方法中，需要底物和酶先进行一次反应，然后通过二次反应显色。在新方法中，使用质谱仪检测反应产物，以取代显色反应。此外，通过在组织表面进行检测，可以实现酶活性的可视化。本文将介绍使用高分辨质谱成像系统iMScopeTM进行酶组织化学分析的新技术。

食品的气味分析一般使用定性能力优异的GCMS。但是，微量的硫化物也会对气味造成影响，因此，就灵敏度以及与其他成分的分离而言，GCMS可能存在检测困难的情况。在本实验中，研究了将擅长综合性气味定性的GCMS和可以高灵敏度并且选择性检测硫化物的GC-SCD联用，进行食品气味分析的方法。研究方法是，选取食品中的气味较大的泡菜作为样品，对保存泡菜的容器进行清洗，分析残留在容器中的气味成分。