食品的感官品质直接决定了消费者对食品的选择与认可程度，无论是在食品企业新产品开发、品质控制还是国家食品品质标准都需要对感官品质进行评价。其中，质构是食品评价中的重要依据。食品的物性学是以食品为研究对象，研究其物理性质的一门科学。通过物性试验研究食品的组织结构和生化变化，其方法主要包括：①主观的感官分析；②客观的仪器测定。由于客观仪器（如质构仪）试验方法简单、精确，已经成为一种研究趋势。目前，食品质构的测定与研究主要应用于产品研发、质量检测与控制、食品流程工艺、产品评价这四大板块。虽然目前质构仪在食品领域研究不断加深，但还是存在缺乏标准的测试参数方法等局限性。其理论基础的研究，试验方法的开发从未

建立一种测定细胞裂解物中的丙酮酸、α—酮戊二酸、柠檬酸、乙酰辅酶A、谷氨酰胺五种内源性化合物含量的超高效液相色谱串联质谱法（UHPLC-MS/MS），并采取对细胞进行诱导方法，检测该五种化合物在细胞裂解物含量。样品经处理后，用超高效液相色谱LC-30A快速检测丙酮酸等五种化合物，三重四极杆质谱仪LCMS-8040进行定量分析。使用外标法在0.1 μg/mL~500 μg/mL浓度范围内绘制校准曲线，线性良好，相关系数为0.9958。对高、中、低三浓度样品进行批次内、批次间精密度考察，RSD%在12.68以下。

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品安全意识不断加强。同时在国家监管和媒体曝光的双重作用下，各种危害人体健康的食品不断被曝光，从“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“地沟油”到“镉大米”、“注胶虾”、“染色馒头”，使得人们开始担心吃什么才放心。与此同时，国家针对食品的相关检测也越来越重视。当今食品相关的国家标准中不仅仅有传统的农药残留、兽药残留和重金属等相关检测，同时也在食品添加剂的限制使用方法加大了力度。