众所周知，鱼贝类的肌肉与畜产动物相比，组织较为柔软、水分较多，因此容易变质。正确判定这些鱼贝类的新鲜度，对保证食品的安全非常重要。目前广泛使用的一种方法是利用与动物肌肉能源ATP（腺苷三磷酸）有关物质的变化作为肌肉新鲜度的指标，此外，在对鱼肉新鲜度进行数值评估时经常使用K值。另一方面，近年来，有报道称作为非挥发性变质胺的组胺会引起的食物中毒，导致过敏病症。金枪鱼等红肉鱼变质后，会累积高浓度的组胺（氨基酸之一的组氨酸的代谢物）。组胺具有热稳定性，在烹饪过程中不能去除，因此一旦产生，就无法预防食物中毒。因此，以国际食品标准委员会（Codex）和欧洲为首的各国制定了组胺的限值标准。 L536号应用介

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