日本酒酿造中，米曲是最为重要的因素之一。一般认为，酿酒当中米曲的作用主要是提供淀粉和蛋白质的分解酶。此外，众所周知，做好的米曲组分会对酒质（口味和香味）产生很大影响。但是，对于其质量好坏的判断多依靠以往的杜氏经验，并没有获得充分的科学见解，可以说是一个仍有开拓余地的领域。杜氏在判断米曲质量时，会将外观和触感等物理结构作为其中一个指标。过去曾使用扫描电子显微镜研究米曲的内部结构，但近年来，评价米曲结构与组分关系的研究几乎没有进展。本应用笔记中尝试将可同时观察结构和组分分布的iMScopeTM应用于发酵领域，将米曲中的结构和组分分布可视化。

本文使用岛津公司开发的以精氨酸为衍生剂的降解糖柱后衍生荧光检测系统，并选择配位体交换色谱法为分离手段，测试了6种降解糖的线性关系、最小检测限、重现性，同时测定了酱菜汁中的各种糖组分的含量

颜色具有两种类型，一种通过吸收色素等特定的色彩，反射/散射其他颜色来发现颜色，另一种通过精细的结构来发现颜色（结构色）。大自然中有许多生物会产生这种结构色，它们都具有鲜艳的色彩，如闪蝶、孔雀和吉丁虫等。作为模仿上述生物所具有的功能和结构，进行技术开发和制造的领域，Biomimetics（仿生学）备受瞩目。Application News No. A502中确认了模拟闪蝶翅膀中的结构产生的多层膜的干涉该多层膜而产生的结构色1）。另一方面，在一部分小鸟羽毛中见到的鲜艳颜色也属于结构色，例如，据说孔雀羽毛的结构色例是来源于黑色素颗粒的序列2）。千叶大学大学院工学研究院共生应用化学课程的桑折道济副教授